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Conversando com a comida.

Alho poró: meu companheiro de noitadas.

Não, este não é um post de auto ajuda gastronômica. Também não pretendo falar sobre nenhuma dieta bizarra que pregue uma melhor comunicação com os alimentos. Esta é uma história sobre indigestão. Sabe quando você come alguma coisa e horas depois continua sentindo o sabor da comida, firme e forte no estômago, na boca e na mente? É por aí.

Ontem, quando preparava um sanduíche de salmão defumado com alho poró (que adoro!), me empolguei e carreguei na hortaliça. Só que já era tarde e em algumas horas fui dormir. O resultado? Passei a noite conversando com a comida. Mais especificamente, com este ingrediente da família das liliáceas, que recentemente descobri ser chamado de “aspargo dos pobres” durante a Antiguidade.

Com o alho poró foi a primeira vez. Aprendi a lição. À noite é preciso maneirar. Já o pimentão verde foi banido da minha lista de comidas noturnas há tempos. Não desce de jeito nenhum e ainda rende uns pesadelos. Juro!

O meu problema, porém, não é necessariamente com comidas sustantes. Tanto que não tenho problema em comer carne à noite. São ingredientes específicos. Já bati altos papos com dentes de alho, com o pepino, com pimentões de todas as cores e formatos e até com melancias. A única saída para evitar a conversa é fugir deles.

O sanduíche é bom, mas cai melhor durante o dia.

Deixando isso de lado, o sanduíche de alho poró ficou delicioso. Para quem quiser fazer, aí vai a receita:

– ½ baguete;

– 4 tiras de salmão defumado;

– ½ alho poró cortado bem fino;

– 1 copo de iogurte natural desnatado;

– 50 gramas de ricota;

– sal;

– azeite extra virgem.

Para o molho é só misturar tudo. Azeite e sal a gosto.

Moleza!

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Quando tudo dá errado.

Deixe seus problemas para trás: faça um brownie de chocolate!

Este post também poderia se chamar “Deixando para trás uma semana punk e começando o fim de semana com o pé direito”. Eba, hoje é sexta-feira!!!

Sabe aqueles dias em que tudo dá errado? Começa assim: o despertador não toca e você perde a hora. Sua calça preferida está lavando e nenhuma outra te agrada. Vai ao salão e a manicure faz o favor de arrancar um bife do seu dedo. Encontra a vizinha mais mala do prédio no elevador e a querida começa um papo interminável sobre o novo porteiro – segurando a porta para te impedir de entrar em casa, claro. E quando acha que a coisa não poderia piorar, sai na rua para tomar um ar e acaba levando uma amêndoa na cabeça (de quem foi a ideia de plantar amendoeiras pelo Leblon?!?).

O que fazer em dias assim? Não pensei duas vezes: brownie!!! Nada como um punhado de chocolate e muito açúcar para melhorar o humor. Quem me ensinou esta receita foi o querido Leon Borja, cozinheiro que já passou por ótimos restaurantes cariocas (Cipriani, Miam Miam, Pecado). Agora, com viagem marcada para Angola, Leonzito (só para os íntimos) está tratando de me passar algumas receitas para que eu possa me virar em sua ausência. Aí vai a receita do Brownie de Chocolate do Leon, step by step:

Ingredientes:

– 6 ovos;

– 375 gramas de chocolate meio amargo em barra;

– 375 gramas de manteiga sem sal;

– 225 gramas de farinha sem fermento;

– ½ quilo de açúcar;

– 1 colher de chá de pó de café;

– 1 colher de chá de sal;

– 1 colher de chá de fermento.

Como fazer:

Derreta a manteiga e o chocolate em banho maria.

Eu juro: é tão fácil quanto o bolo de goiabada. Não se deixe intimidar pelo banho maria, que muita gente reclama não saber como fazer. Afinal, alguém sabe de onde surgiu essa expressão?  Vamos lá. Antes de começar a cozinhar, acenda o forno.

Coloque o chocolate e a manteiga para derreter em banho maria (fogo baixo, sempre). Para facilitar vale cortar ambos em pedaços menores. O banho maria serve para não queimar o chocolate, que queima quando exposto a alta temperatura. Esquentando através do calor da água, e não com o contato direto da panela na boca do fogão, você evita isso.

Na batedeira: 6 gemas e açúcar.

Enquanto aguarda derreter, bata as 6 gemas com o açúcar até dobrar de volume.

Junte a essa mistura o resultado do banho maria. Depois de misturar bem até ter uma única cor no pote, acrescente o sal e o café. Em seguida adicione a farinha tendo o cuidado de peneirar. Por último coloque o fermento, misturando lentamente.

Sirva em travessas untadas do formato que preferir, desde que sejam baixinhas. Finalize com lascas e quadradinhos de chocolate. Leve as travessas ao forno por aproximadamente 30 minutos. Como o tempo varia de forno para forno, a dica é espetar um palito e sentir a consistência.

Misture até atingir uma única cor: de chocolate, claro.

A consistência é tudo num brownie. Se cozinhar demais, já era.

A ideia não é que o palito saia seco, mas sim um pouco grudento – afinal você vai fazer um brownie, não um bolo. Vá fazendo o teste do palito para não arriscar de passar do ponto.

Trinta minutos depois, tchram! Aí está seu brownie, fumegante e cheiroso! Corte em quadradinhos ou em fatias triangulares. Para melhorar (como se precisasse) sirva uma bola de sorvete de chocolate branco ao lado. Depois de um pedaço desses quero ver alguém conseguir te tirar do sério.

Um milhão e duzentas calorias por fatia. Adoro!

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Bolo com café.

Bolo de goiabada cascão: rápido e fácil de fazer.

Não sou muito chegada a doces, mas basta esfriar para a vontade bater. Hoje a Rosângela, cozinheira de mão cheia que nos atura e alimenta há 25 anos, resolveu fazer o bolo de goiabada. A receita, quase um segredo de família, era da avó do namorado da minha irmã e agora entrou também para o livro de receitas da família Cavallieri. Facinho de fazer e de-li-ci-o-so! Vamos a ele.

Do que você vai precisar:

– 4 ovos;

– 2 xícaras de açúcar;

– 2 xícaras de fubá;

– 1 xícara de farinha;

– 1 xícara de leite;

– ¾ de xícara de óleo;

– 1 colher de sobremesa de fermento em pó;

– 1 pacote de 400 gramas de goiabada cascão;

– canela em pó.

Como fazer:

Pré-aqueça o forno. Bata tudo, com exceção da goiabada e da canela, no liquidificador. Unte um tabuleiro retangular grande e despeje a mistura. Espalhe os pedaços de goiabada pela massa. Finalize salpicando uma mistura de açúcar e canela na proporção 2 para 1 (eu prefiro com mais canela, vai do gosto de cada um).

Rosângela finalizando o bolo com açúcar e canela.

Quico hipnotizado pelo bolo de goiabada.

Depois é só levar ao forno e esperar 30 minutos. Simples assim. Não disse que era facinho, facinho? Corte em fatias generosas e coloque numa mesa alta, longe do alcance de cães.

Agora, um conselho importantíssimo: antes de comer, por maior que seja a fome, tenha paciência e espere esfriar um pouco. Não queira saber que horror é sentir a goiabada recém derretida queimando o céu da boca. Para acompanhar, uma caneca de café – bem cheia -, de preferência feito com o blend Cafuné. Não conhece? Então clica aqui! !

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Para esquentar a alma.

Fui pega de jeito por uma gripe que me obrigou a passar o fim de semana num marasmo só. Para piorar, minha garganta doía terrivelmente.

Mas como até as desgraças dessa vida têm seu lado bom, passei dois dias à base de caldos e cremes deliciosos. Para aliviar a garganta nada melhor do que alimentos quentes e encorpados. Afinal, como bem diz vovó, saco vazio não pára em pé.

Creme de cogumelos com queijo ralado: cura qualquer gripe!

O meu preferido, disparado, foi o creme de cogumelos. Convenhamos, não é fácil disputar a preferência com ingredientes nobres como shitake ou shimeji. O caldo verde, apesar de saboroso, não passou nem perto da linha de chegada.

O gostoso do creme é que dá para fazer de inúmeras formas. Basta escolher os cogumelos de sua preferência (no meu caso, shitake e paris, meio a meio) e refogar com rodelas de cebola e outros temperos que queira. Em seguida separe alguns cogumelos inteiros para finalizar o creme. Bata todo o restante no liquidificador.

De volta à panela, acrescente creme de leite (de preferência fresco), azeite, sal e o que mais der vontade. Sempre provando, claro, para saber se está no caminho certo.

Corte os cogumelos reservados em três pedaços e misture ao creme. Na hora de servir vale colocar lasquinhas de queijo no fundo do pote e algumas tiras de cogumelo por cima.

Para finalizar, o que vale é o gosto de cada um. No meu caso, uma colherinha de chá de manteiga trufada. Outras boas opções são croutons, um fio de azeite ou queijos. Quero só ver essa gripe me pegar de novo!

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Jantar entre amigos.

Muita gente estranha quando digo que não gosto de cozinhar. Tenho horror em fazer a comida do dia a dia, por obrigação. Arroz e feijão não é comigo. Gosto é de preparar coisas diferentes, que me motivem, ou em situações especiais. Quando uma amiga marcou um jantar esta semana e disse que os vinhos ficariam por sua conta, me ofereci – cheia de boa vontade – para preparar a comilança.

A anfitriã em sua linda cozinha, repleta de pratos da Boa Lembrança.

E lá fui eu quebrar a cabeça para bolar um cardápio de quatro pratos. Depois de uma rápida ida ao supermercado em busca de inspiração, ficou decidido:

– Bruschettas de figo com queijo de cabra, mel e copa;

– Tartar de atum com manga, nirá, cebola roxa e dedo de moça;

– Medalhões de mignon com penne ao pesto;

– Sorvete de iogurte com blueberries, rolinho de biscoito e redução de Porto.

Por mais que tenha os pratos decididos na cabeça, só mesmo quando chego ao mercado que defino todos os ingredientes que vou usar. O figo foi escolhido porque estava lindo e suculento. Já as blueberries entraram no carrinho porque pela primeira vez encontrei as frutinhas nas prateleiras, além de que, ficam per-fei-tas com sorvete de iogurte! A redução de Porto surgiu quando abri a geladeira e dei de cara com uma garrafa aberta, pedindo para ser usada.

Para evitar que o jantar fosse trabalhoso, preparei o molho pesto em casa. E lá fui eu com uma sacola enorme a tiracolo invadir a cozinha da vítima.

As bruschettas são uma boa saída para começar jantares, enquanto espera-se por todos os convidados. Dá para levar algumas para a mesa e deixar outras tantas no forno, quentinhas. Facílimas de fazer, só exigem ingredientes de qualidade.

Bruschettas de figo com queijo de cabra, mel e copa. Não tem erro!

Para montar, é mole, mole:

– Passe bastante azeite no tabuleiro.

– Corte o pão italiano em pedaços fininhos, espalhando-os pelo tabuleiro.

– Sobre o pão, ponha fatias finas de figo.

– Sobre o figo, um pouco de mel.

– Acrescente fatias de queijo de cabra, e salpique sal.

– Leve ao forno, com fogo alto pré-aquecido.

– Antes de levar à mesa coloque sobre as bruschettas os pedaços de copa ou de Parma.

O primeiro prato foi inspirado em um tartar que comi no Sawasdee Bistrô. Aproveitei que encontrei um atum fresquinho na feira de manhã e comprei 1 quilo do peixe. Sem o osso e a pele, dá pouco menos de 800 gramas. É rápido e fácil:

– Corte uma manga madura (mas firme) em cubinhos e coloque na geladeira;

– Corte a cebola roxa em pedaços pequenos;

– Corte o nirá em pedaços de 3 centímetros e salteie com shoyu e óleo de gergelim. Deixe esfriar;

– Corte duas pimentas dedo de moça em pedaços bem pequenos. Se não quiser tão apimentado, despreze metade das sementes (são elas que matam!);

– Corte o atum em cubinhos de 1×1 cm e coloque dentro de um bowl grande. Esprema um limão taiti sobre o atum.

– Deixe marinar por 2 minutos, e acrescente a cebola, o nirá, a pimenta e por último a manga.

O tartar de atum com manga, nirá e dedo de moça caiu bem com a rúcula.

Montei uma “cama de rúcula” sobre o prato antes de servir o tartar. Dá um efeito bonito, além de que a rúcula cai super bem com o prato. Usei um potinho redondo para servir de forma para o tartar.

Depois do peixe, a carne. Os medalhões de filé estavam altos e suculentos. Resolvi servir o pesto sobre a carne, e deixar a massa só no azeite.

Medalhão com pesto e penne.

Apesar de tantos pratos, o que mais gostei de preparar foi a sobremesa. Não propriamente pelo sabor, mas adorei planejar, montar e servir. Servi uma bolinha de sorvete de iogurte da Yogoberry (o único que gosto) na colher degustação (essa mesma que ilustra a capa do blog), joguei algumas blueberries por cima, servi ao lado um tubinho de biscoito (da mesma massa das casquinhas de sorvete), e finalizei, já na hora de levar para a mesa, com uma redução de Porto.

É ou não é linda essa sobremesa?

Os vinhos foram um capítulo a parte. A anfitriã selecionou rótulos maravilhosos para acompanhar cada um dos pratos. Entre tanta comida e vinhos, o jantar rendeu boas e divertidas horas. Que venham outros – muitos outros. Porque cozinhar assim eu adoro.

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Molho pesto

Não sou nenhuma cozinheira de mão cheia, mas uma das poucas coisas que me orgulho de fazer é molho pesto. Isso porque sou fã dos ingredientes que ele leva.

Preparando o molho pesto.

Fiz esta semana com manjericão fresquinho, colhido na hora da jardineira, o que deu um prazer a mais. Também já fiz com manjericão roxo, mas não fez lá muita diferença no sabor. Para quem quiser encarar o pesto numa massa, bruschetta ou até sobre uma salada, aí vai a receita:

Molho pesto:

– 3 molhos de manjericão;

– 150 ml de azeite extra virgem;

– 100 gramas de castanha de caju ou de pinoles;

– 150 gramas de queijo grana padano ralado na hora;

– 5 dentes de alho cortados em lâminas finas;

– sal.

O segredo do bom molho pesto está na qualidade dos ingredientes. Isso inclui utilizar azeite extra virgem, conservado longe da claridade (sem o ranço típico de azeites velhos e mal armazenados). O queijo também faz toda a diferença. Nada se compara a um bom pedaço de grana padano ralado na hora. Nem me venha com um parmesão sem vergonha que não tem papo. A única coisa para a qual abro concessões é a castanha de caju. O pesto original, italiano, leva pinoles, mas a castanha não faz feio. Além de ser muito mais barata, é sempre bacana prestigiar ingredientes brasileiros.

Mão na massa (ou melhor, no socador):

Retire as folhas do manjericão evitando ao máximo os cabinhos. Dá um trabalho danado, e haja paciência, mas só assim para garantir o melhor sabor do manjericão. Soque as folhas no pilão até elas começarem a soltar um caldo verde. Acrescente um pouco de azeite e as lâminas de alho, e macere mais. É importante desmanchar o alho para ninguém levar um susto ao morder um pedação de alho cru.

Socando tudo no pilão: haja força!

Jogue as castanhas já quebradas (faço isso em um saco plástico, dando umas porradinhas) e macere um pouco mais no pilão só para fundir os sabores. É legal deixar uns pedacinhos de castanha para dar crocância, mas nada muito grande. Acrescente mais azeite e, ao fim, o grana padano (ralado na hora, claro!). Acerte o sal.

Depois é só escolher em que usar o molho pesto. Como dá trabalho fazê-lo, vale preparar uma quantidade maior e guardar na geladeira. Cheguei a deixar um potinho fechado por 2 semanas, e ele agüentou firme e forte.

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Cestinhas recheadas

No fim de semana me empolguei com um livro de receitas e fui para a cozinha. Fiz cestinhas de massa salgada devidamente recheadas, mas mudei todos os recheios propostos pelo livro. A massa é facílima de fazer, e inventar os recheios foi uma diversão.

Cestinhas sendo recheadas com mignon e chutney de pimenta

Os recheios foram:

– Cubinhos de mignon com chutney de pimenta;

– Berinjela com pimentão vermelho (refogados com shoyu, cebola e uma pitada de açúcar).

– Ovo cozido com cream cheese, maionese e cebolinha.

Cestinhas antes do forno...

A massa é simples:

– 2 xícaras de farinha de trigo;

– 1 xícara de manteiga

– 1 xícara de água;

– 1 gema;

– 1 colher de chá de fermento em pó;

– 1 pitada de sal.

É só mexer bem até obter uma mistura homogênea, nem tão grudenta nem tão seca. Para corrigir, é só ir jogando mais farinha ou manteiga. Abra a massa bem fina com um rolo (eu usei um copo alto de plástico mesmo), e corte círculos com mais ou menos 12 cm de diâmetro.

... cestinhas saindo do forno.

Para conseguir o formato redondo usei um bowl pequeno, virado de cabeça para baixo. Funcionou super bem. Coloque o recheio no centro da massa e vire as bordas até formar um triângulo. Coloque as massinhas num tabuleiro untado e deixe assar por 40 minutos.

O melhor é que dá para comer com a mão, o que funciona super bem para servir como entrada em jantares em casa.

Bom apetite!

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