Muambada gastronômica

A mala veio recheada. Por sorte, tudo intacto, inclusive as garrafas.

Na mala veio de tudo um pouco. De Paris, foie gras, queijos não pasteurizados, terrines, escargot e sais. De Londres, biscoitos, caramelos, chás e até extrato de alho negro comprado em plena Japanese London. Sim, isso existe!

De garrafas, foram 15, entre champanhes e rótulos menos borbulhantes.

Mas a melhor aquisição foi, sem dúvida, o meu exemplar da Larousse Gastronomique. Em breve compartilho com vocês algumas páginas.

Minha irmã não acreditou: “Mas você foi a Paris e não comprou nem uma peça de roupa???”. Um par de botas e um sobretudo para não precisar lavar roupa na viagem. E está de bom tamanho.

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Vinhedos em Napa

Na Eatin' Out deste mês, roteiro sobre as vinícolas de Napa.

Este mês assino uma matéria sobre Napa Valley na revista Eatin’ Out.

É um roteirinho com destaques das principais vinícolas da região e dicas para não se meter em furadas.

Quem quiser ler a Eatin’ Out é só procurar a revista nas bancas.

A edição de agosto conta também com uma matéria do Rafael Teixeira sobre vinhos de nacionalidades inusitadas e com reportagem de capa do talentoso Pedro Mello sobre acidez na comida. A capa, inclusive, está um escândalo! Mérito do fotógrafo Ricardo Bhering.

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Sou caipira pira pora.

Festa junina de verdade tem que ser assim: com sanfona e arrasta pé.

Uma viagem de 13 horas, excesso de trabalho e a visita de um grande amigo. Muitos foram os motivos para me afastar do blog durante tanto tempo. Em compensação o que não falta agora é assunto. Entre as muitas refeições feitas entre Rio e Minas Gerais teve de tudo um pouco: leitão à pururuca, arroz de pequi, bacalhau cru, pastel de siri, sushi de enguia, steak tartar com ovo de 3 minutos e até gafanhotos.

A festa junina, em Montes Claros, Minas Gerais, foi um dos pontos altos do mês. Tradicional do início ao fim – com direito a sanfoneiro, quentão e fogueira -, é o tipo de festa que não se vê mais no Rio. Para chegar lá foram 13 horas na estrada, com direito a paradas no Alemão, no Cupim e onde mais desse vontade.

Localizada no Norte de Minas Gerais, a cidade fica a quase mil quilômetros do Rio de Janeiro. Um horror para as costas, para as pernas e para a cabeça, que no final do trajeto só pensa em quanto tempo falta. Mas basta chegar a Montes Claros para todo o cansaço ficar para trás. Seu povo se orgulha do arroz de pequi e chega ao ponto de congelar a frutinha espinhenta para comer até quando não estiver mais época. O gosto não chega a ser maravilhoso, mas é curioso e vale conhecer.

O famoso arroz de pequi, ainda fumegante na panela.

Com ressalvas, é bom frisar. A frutinha esconde em seu interior um ninho de espinhos finíssimos e super afiados. Na cidade não faltam histórias de quem, lá pela décima cachaça, tenha se esquecido e comido a fruta de uma vezada só. Quem come a fruta, dizem, ou encara uma maratona de pinçadas na língua, na tentativa de arrancar os espinhos, ou bate as botas. Apesar dos pesares, o povo é cheio de orgulho do pequi: “É afrodisíaco” – gritam em coro, reforçando que nove meses após sua temporada a cidade passa por um boom de nascimentos. Quem viver verá.

As crianças ficaram doidas com as fogueiras.

Na noite da festa junina, porém, nada de pequi. Também, com tanta bebida rolando, melhor evitar. A cozinha começou a se preparar para a festa bem cedinho. Os panelões de canjica impressionavam pelo tamanho. Era milho que não acabava mais – e não é que acabou??? O cheiro do quentão invadia todos os cômodos da casa. A mistura de gengibre, capim limão, canela, mel e casca de limão “cura qualquer gripe”, ensina o povo. Depois de pronta, é separada em dois panelões: um para ser servido puro e o outro com cachaça. Completando o cardápio, panelas e mais panelas de vaca atolada, carrocinha de pipoca e outras delícias.

Os panelões de canjica. Acredite: acabou TU-DO!

A festa foi noite adentro. A criançada corria animada em volta da fogueira, os casais curtiam um arrastapé gostoso e todo mundo comia e bebia sem parar. Até eu, que fui pra lá cheia de boas intenções, arrumei um par, vejam só! Mineirinho simpático esse!

Antes mesmo da festa começar, já tinha um par pro arrasta pé!

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Comer, comer

Três semanas se passarem sem notícias por aqui. Não por falta de novidades, que fique claro, mas por excesso delas.

Rolou de um todo. Festa junina no norte de Minas, jantares abusivos, experiências com ovos de ganso, a Saideira do Comida di Buteco e até um pouco de azia. Nada que um antiácido não resolva.

Ao longo dos próximos dias vou subir fotos destes excessos e dividir um pouco do que aprendi, comi e cozinhei.

Mas para matar a curiosidade adianto os destaques do mês:

* O quentão da festa junina de Montes Claros, carregado no gengibre – sensacional!

Ingredientes do quentão: cura qualquer gripe!

* O  menu degustação do Laguiole, no MAM, comandando pelo chef Pedro de Artagão.

* Shitakes com ovo de ganso (com a gema bem mole, escorrendo).

Perfeito para os dias frios: ovo de ganso poché com shitake.

* Momento cara a cara com o pequi e seus mil espinhos.

* Foie gras de todos os tipos, formas e tamanhos.

A seguir!

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Conversando com a comida.

Alho poró: meu companheiro de noitadas.

Não, este não é um post de auto ajuda gastronômica. Também não pretendo falar sobre nenhuma dieta bizarra que pregue uma melhor comunicação com os alimentos. Esta é uma história sobre indigestão. Sabe quando você come alguma coisa e horas depois continua sentindo o sabor da comida, firme e forte no estômago, na boca e na mente? É por aí.

Ontem, quando preparava um sanduíche de salmão defumado com alho poró (que adoro!), me empolguei e carreguei na hortaliça. Só que já era tarde e em algumas horas fui dormir. O resultado? Passei a noite conversando com a comida. Mais especificamente, com este ingrediente da família das liliáceas, que recentemente descobri ser chamado de “aspargo dos pobres” durante a Antiguidade.

Com o alho poró foi a primeira vez. Aprendi a lição. À noite é preciso maneirar. Já o pimentão verde foi banido da minha lista de comidas noturnas há tempos. Não desce de jeito nenhum e ainda rende uns pesadelos. Juro!

O meu problema, porém, não é necessariamente com comidas sustantes. Tanto que não tenho problema em comer carne à noite. São ingredientes específicos. Já bati altos papos com dentes de alho, com o pepino, com pimentões de todas as cores e formatos e até com melancias. A única saída para evitar a conversa é fugir deles.

O sanduíche é bom, mas cai melhor durante o dia.

Deixando isso de lado, o sanduíche de alho poró ficou delicioso. Para quem quiser fazer, aí vai a receita:

– ½ baguete;

– 4 tiras de salmão defumado;

– ½ alho poró cortado bem fino;

– 1 copo de iogurte natural desnatado;

– 50 gramas de ricota;

– sal;

– azeite extra virgem.

Para o molho é só misturar tudo. Azeite e sal a gosto.

Moleza!

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Jantar a quatro mãos

Os chefs Frederic de Maeyer e Nao Hara: jantar a quatro mãos

O Rio de Janeiro aderiu de vez. São cada vez mais freqüentes os jantares a quatro mãos. No início do mês rolou a dobradinha Alex Atala e Pierre Landry, no Mok. Logo depois soube que o Rodrigo Oliveira, do paulista Mocotó, pegaria a ponte aérea para cozinhar com o Thomas Troisgros, do 66 Bistrô. Pois semana passada foi a vez de dois restaurantes cariocas unirem forças. Frederic de Maeyer, do Eça, e Nao Hara, a frente do Nao e do Shin Miura, prepararam um cardápio especial com pratos intercalados.

Adoro o trabalho do Frederic, principalmente suas sobremesas (o cara é belga, você pode imaginar o que não faz com chocolate nas mãos). Assim que soube do jantar tratei de fazer minha reserva e nem me dei ao trabalho de perguntar pelo cardápio – queria ser surpreendida. Na quinta-feira lá fomos nós para a experiência. Antes mesmo da primeira entrada já levei um susto – dos bons. Fred estava incumbido de fazer o prato de peixe e todas as sobremesas que não levavam chocolate. Como assim?!?, nos perguntamos. A brincadeira foi ousada e eu só conseguia pensar em como o Nao se sairia dessa.

Abrimos os trabalhos com um trio de couvert. O consomê de frutos do mar, de uma refrescância deliciosa, levava shitake, camarão, ostra e capim limão. Ao lado, um fresquíssimo sushi de salmão semigrelhado com tartare ao mel e mostarda. Finalizando, um macio pedaço de queijo de cabra – que se desmanchava na boca – escondendo uma uva verde e pedacinhos de pistache. Para acompanhar fomos de espumante. E saúde, que o jantar estava apenas começando.

Sushi de salmão semigrelhado, consomê de frutos do mar e queijo de cabra com uva verde.

A primeira entrada, assinada pelo Frederic, foi quase um prato. Foie gras marinado e grelhado sobre purê de mandioca. Escoltando a obra-prima, aspargos brancos. O toque final ficou por conta de uma levíssima telha de cacau que além de deliciosa decorava lindamente o prato. Infelizmente uma das pessoas da nossa mesa não era chegada em foie, o que me obrigou a comer praticamente dois escalopes. Afinal, seria uma ofensa (ao chef e a todos os outros da mesa, que babavam sobre o prato da coitada) mandar um prato de volta com comida. Ai, que vida dura… Mas tudo bem, esse tipo de esforço faz parte da vida.

Foie gras sobre purê de mandioca com aspargos brancos.

Passamos então para o ponto alto da noite. Nao serviu um trio de lagosta com o crustáceo em todo o seu esplendor. A terrine de espumante impressionava pela apresentação e seu paladar não deixou nada a dever. Até mesmo um amigo que se diz “iniciante” na arte de comer bem ficou surpreso com o sabor do prato (de cara esquisita, de acordo com ele). Em seguida, papel de arroz recheado com lagosta e gengibre. Fechando o trio, sushi de lagosta sobre um delicado cubo de arroz crocante.

O trio de lagosta do chef Nao Hara.

Após as entradas (me parece tão injusto resumir esses pratos lindos a entradas), era chegada a hora dos principais. Fred iniciou com um filé de vermelho grelhado acompanhado por cogumelos e pupunha – com uma textura incrível – sobre uma emulsão espumosa ao vinho. O filé se desmanchava no garfo e absorvia o caldo adocicado com forte sabor dos cogumelos. Se tivessem servido um pãozinho ao lado, garanto que não precisariam nem lavar os pratos.

Frederic foi de vermelho com cogumelos e pupunha.

Em seguida Nao nos brindou com o prato mais surpreendente da noite. Jamais imaginaria um chef de culinária japonesa servindo cordeiro com tomatinhos cereja confitados. Muito menos dentro de uma cestinha de massa fina e crocante e ainda acompanhado por dois enormes croquetes de feijão branco com carne seca. O cordeiro, curtido em licor de ameixa, estava extremamente macio e saboroso.

O croquete que merecia estar no Comida di Buteco. Bom demais!

Mas concorrer com o croquete não foi fácil – só deu ele! Se tivesse inscrito seu bolinho no festival Comida di Buteco, seria um forte concorrente. Além disso, dificilmente encontro feijão branco – que adoro – nos restaurantes, mas sempre que me deparo com o ingrediente é uma grata surpresa.

Depois de tanta comida estávamos receosos com o que ainda viria pela frente. O cardápio listava nada menos que seis sobremesas, três de cada chef. Mas os doces eram pequenos e delicados. Chamava a atenção um copinho de chocolate recheado com musse exibindo uma physalis no topo, uma fruta amazônica (olha aí mais um ingrediente para o Menu Amazônico do Roland) levemente ácida com uma linda casca em formato de balão. Ponto para o Nao, que ousou bem na sobremesa.

As outras sobremesas de chocolate vieram em forma de brownie – ladeado por uma moldura de açúcar caramelizado e de brigadeiro de colher (e que colher!) com gengibre e capuchinha.

Já Frederic foi de torta de limão com pistache e blueberry, profiterole com creme de caramelo e flor de sal e ainda cuscuz de frutas vermelhas com sorvete de graviola.

Nosso simpático garçom exibindo o prato de sobremesas.

A brincadeira da troca de ingredientes foi bem sucedida e rendeu horas muito agradáveis. Nem mesmo o terrível engarrafamento da volta, que nos fez levar uma hora para percorrer os três quilômetros da Avenida Niemeyer, conseguiu acabar com a diversão.

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Quando tudo dá errado.

Deixe seus problemas para trás: faça um brownie de chocolate!

Este post também poderia se chamar “Deixando para trás uma semana punk e começando o fim de semana com o pé direito”. Eba, hoje é sexta-feira!!!

Sabe aqueles dias em que tudo dá errado? Começa assim: o despertador não toca e você perde a hora. Sua calça preferida está lavando e nenhuma outra te agrada. Vai ao salão e a manicure faz o favor de arrancar um bife do seu dedo. Encontra a vizinha mais mala do prédio no elevador e a querida começa um papo interminável sobre o novo porteiro – segurando a porta para te impedir de entrar em casa, claro. E quando acha que a coisa não poderia piorar, sai na rua para tomar um ar e acaba levando uma amêndoa na cabeça (de quem foi a ideia de plantar amendoeiras pelo Leblon?!?).

O que fazer em dias assim? Não pensei duas vezes: brownie!!! Nada como um punhado de chocolate e muito açúcar para melhorar o humor. Quem me ensinou esta receita foi o querido Leon Borja, cozinheiro que já passou por ótimos restaurantes cariocas (Cipriani, Miam Miam, Pecado). Agora, com viagem marcada para Angola, Leonzito (só para os íntimos) está tratando de me passar algumas receitas para que eu possa me virar em sua ausência. Aí vai a receita do Brownie de Chocolate do Leon, step by step:

Ingredientes:

– 6 ovos;

– 375 gramas de chocolate meio amargo em barra;

– 375 gramas de manteiga sem sal;

– 225 gramas de farinha sem fermento;

– ½ quilo de açúcar;

– 1 colher de chá de pó de café;

– 1 colher de chá de sal;

– 1 colher de chá de fermento.

Como fazer:

Derreta a manteiga e o chocolate em banho maria.

Eu juro: é tão fácil quanto o bolo de goiabada. Não se deixe intimidar pelo banho maria, que muita gente reclama não saber como fazer. Afinal, alguém sabe de onde surgiu essa expressão?  Vamos lá. Antes de começar a cozinhar, acenda o forno.

Coloque o chocolate e a manteiga para derreter em banho maria (fogo baixo, sempre). Para facilitar vale cortar ambos em pedaços menores. O banho maria serve para não queimar o chocolate, que queima quando exposto a alta temperatura. Esquentando através do calor da água, e não com o contato direto da panela na boca do fogão, você evita isso.

Na batedeira: 6 gemas e açúcar.

Enquanto aguarda derreter, bata as 6 gemas com o açúcar até dobrar de volume.

Junte a essa mistura o resultado do banho maria. Depois de misturar bem até ter uma única cor no pote, acrescente o sal e o café. Em seguida adicione a farinha tendo o cuidado de peneirar. Por último coloque o fermento, misturando lentamente.

Sirva em travessas untadas do formato que preferir, desde que sejam baixinhas. Finalize com lascas e quadradinhos de chocolate. Leve as travessas ao forno por aproximadamente 30 minutos. Como o tempo varia de forno para forno, a dica é espetar um palito e sentir a consistência.

Misture até atingir uma única cor: de chocolate, claro.

A consistência é tudo num brownie. Se cozinhar demais, já era.

A ideia não é que o palito saia seco, mas sim um pouco grudento – afinal você vai fazer um brownie, não um bolo. Vá fazendo o teste do palito para não arriscar de passar do ponto.

Trinta minutos depois, tchram! Aí está seu brownie, fumegante e cheiroso! Corte em quadradinhos ou em fatias triangulares. Para melhorar (como se precisasse) sirva uma bola de sorvete de chocolate branco ao lado. Depois de um pedaço desses quero ver alguém conseguir te tirar do sério.

Um milhão e duzentas calorias por fatia. Adoro!

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